صمغ زانتان در حال حاضر بهترین صمغ زیستی در سطح بینالمللی در نظر گرفته میشود که ترکیبی از خواص غلیظ کننده، معلق کننده، امولسیون کننده و تثبیت کننده است. مقدار گروه های پیرووات در انتهای زنجیره های جانبی مولکولی صمغ زانتان به طور قابل توجهی بر عملکرد آن تأثیر می گذارد. صمغ زانتان در حالی که دارای خصوصیات کلی پلیمرهای با زنجیره بلند است، حاوی گروههای عملکردی بیشتری نسبت به پلیمرهای معمولی است که در شرایط خاص خواص منحصر به فردی از خود نشان میدهند. ترکیب آن در محلول های آبی متنوع است و در شرایط مختلف ویژگی های متفاوتی را نشان می دهد.
1. خاصیت تعلیق و امولسیون کنندگی: صمغ زانتان خاصیت تعلیق عالی برای جامدات نامحلول و قطرات روغن از خود نشان می دهد. مولکولهای سل صمغ زانتان میتوانند مانند کوپلیمرهای مارپیچی فوق-روبانی-به هم متصل شوند که ساختار شبکهای{4}}شکننده و ژل را تشکیل میدهند. بنابراین، می تواند مورفولوژی ذرات جامد، قطرات و حباب ها را پشتیبانی کند و اثرات تثبیت کننده قوی امولسیون کننده و ظرفیت تعلیق بالا را نشان دهد.
2. حلالیت خوب در آب: صمغ زانتان به سرعت در آب حل می شود و حلالیت عالی در آب نشان می دهد. حتی در آب سرد نیز حل می شود و مراحل پیچیده پردازش را حذف می کند و استفاده از آن را راحت می کند. با این حال، به دلیل آب دوستی قوی، اگر مستقیماً بدون هم زدن کافی به آب اضافه شود، لایه بیرونی آب را جذب کرده و به صورت تودهای مانند ژل متورم میشود و از نفوذ آب به لایه داخلی جلوگیری میکند و در نتیجه بر اثربخشی آن تأثیر میگذارد. بنابراین استفاده صحیح ضروری است. پودر صمغ زانتان یا مخلوطی از پودر صمغ زانتان و مواد افزودنی پودر خشک مانند نمک یا شکر را باید در حین هم زدن به آرامی به آب اضافه کرد تا محلولی ایجاد شود.
3. خواص ضخیم شدن: محلول صمغ زانتان ویسکوزیته بالایی را در غلظت های پایین از خود نشان می دهد (محلول آبی 1% ویسکوزیته ای معادل 100 برابر ژلاتین دارد)، که آن را به یک غلیظ کننده بسیار موثر تبدیل می کند.
4. شبه پلاستیسیته: محلول های آبی صمغ زانتان در شرایط استاتیکی یا برشی کم ویسکوزیته بالایی دارند. در شرایط برشی بالا، ویسکوزیته به شدت کاهش می یابد، اما ساختار مولکولی بدون تغییر باقی می ماند. هنگامی که نیروی برشی حذف شد، ویسکوزیته اولیه بلافاصله بازیابی می شود. رابطه بین نیروی برشی و ویسکوزیته کاملاً پلاستیکی است. صمغ زانتان شبه پلاستیسیته بسیار برجسته ای از خود نشان می دهد که در تثبیت سوسپانسیون ها و امولسیون ها بسیار موثر است.
5. پایداری حرارتی: ویسکوزیته محلول صمغ زانتان به طور قابل توجهی با دما تغییر نمی کند. در حالی که اکثر پلی ساکاریدها با حرارت دادن تغییرات ویسکوزیته را تجربه می کنند، ویسکوزیته محلول های آبی صمغ زانتان تقریباً بین 10{4}}80 درجه بدون تغییر باقی می ماند. حتی محلولهای آبی با غلظت پایین، ویسکوزیته بالا و پایداری را در محدوده دمایی وسیع نشان میدهند. محلول 1% صمغ زانتان (حاوی 1% کلرید پتاسیم) که از 25 درجه تا 120 درجه حرارت داده شده است تنها 3% کاهش ویسکوزیته را نشان می دهد.
6. پایداری اسید و قلیایی: محلول صمغ زانتان در برابر اسیدها و قلیاها بسیار پایدار است. ویسکوزیته آن بین pH 5-10 تحت تأثیر قرار نمی گیرد، با تغییرات جزئی در مقادیر pH زیر 4 و بالاتر از 11. در محدوده pH 3-11، تفاوت بین حداکثر و حداقل ویسکوزیته کمتر از 10٪ است. صمغ زانتان در محلول های اسیدی مختلف مانند اسید سولفوریک 5 درصد، اسید نیتریک 5 درصد، اسید استیک 5 درصد، اسید کلریدریک 10 درصد و اسید فسفریک 25 درصد محلول است. این محلولهای اسید زانتان در دمای اتاق کاملاً پایدار هستند و خواص آنها حتی پس از چندین ماه بدون تغییر باقی میمانند. صمغ زانتان نیز در محلول هیدروکسید سدیم محلول است و خاصیت غلیظ کنندگی دارد. محلول به دست آمده در دمای اتاق بسیار پایدار است. صمغ زانتان را می توان با عوامل اکسید کننده قوی مانند اسید پرکلریک و پرسولفات تجزیه کرد و با افزایش دما تجزیه آن تسریع می شود.
