نکات اصلی استفاده از مواد نگهدارنده شامل موارد زیر است:
اطمینان از استریلیزاسیون کامل محصول
قبل از افزودن مواد نگهدارنده، اولین قدم این است که مطمئن شوید محصول کاملاً استریل شده و فاقد میکروارگانیسم است. این به این دلیل است که عملکرد اصلی نگهدارنده ها مهار رشد و تولید مثل میکروارگانیسم ها است نه از بین بردن آنها. اگر محتوای میکروبی در محصول بیش از حد بالا باشد، افزودن مواد نگهدارنده به اثر نگهدارنده مورد نظر دست نخواهد یافت.
درک سمیت و محدوده استفاده از نگهدارنده ها
هنگام استفاده از مواد نگهدارنده، درک سمیت و دوز ایمن آنها ضروری است. هر نوع نگهدارنده دارای محدوده استفاده خاص و دوز ایمن است. فراتر از این محدوده ممکن است به سلامت انسان آسیب برساند. بنابراین، رعایت دقیق دوز تجویز شده برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی بسیار مهم است.
محیط کاربردی مواد نگهدارنده را در نظر بگیرید
نگهدارنده های اسیدی، مانند سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم، فقط در محیط های اسیدی به طور موثر عمل می کنند. در صورت استفاده در محیط های خنثی یا کمی قلیایی، اثر نگهدارنده آنها به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین هنگام انتخاب و استفاده از مواد نگهدارنده باید مقدار pH محصول را در نظر گرفت.
انتخاب مواد نگهدارنده بر اساس گونه های میکروبی
نگهدارنده های مختلف اثرات بازدارندگی متفاوتی بر روی انواع مختلف میکروارگانیسم ها دارند. برخی از مواد نگهدارنده در برابر کپک ها موثر هستند، در حالی که برخی دیگر در برابر مخمرها موثر هستند. بنابراین، هنگام انتخاب مواد نگهدارنده، لازم است محتمل ترین انواع میکروارگانیسم های موجود در محصول را بشناسیم تا بتوان نگهدارنده مناسب را هدف قرار داد و کارایی آن را بهبود بخشید.
در نظر گرفتن جامع قیمت نگهدارنده و حلالیت
هنگام استفاده از مواد نگهدارنده، باید قیمت، حلالیت و تاثیر آنها بر طعم غذا را نیز در نظر گرفت. با در نظر گرفتن همه جانبه این عوامل و ترکیب آنها با ویژگیهای فناوری فرآوری مواد غذایی، میتوان مواد نگهدارنده را با انعطافپذیری انتخاب و برای دستیابی به بهترین اثر نگهداری و مزایای اقتصادی استفاده کرد.
