ترکیب شیمیایی صمغ زانتان
ساختار مولکولی صمغ زانتان شبیه یک کلید دقیق است که از سه مونوساکارید تشکیل شده است: گلوکز، مانوز و اسید گلوکورونیک، در یک نسبت خاص (2:2:1). این زنجیرههای پلیساکاریدی توسط پیوندهای گلیکوزیدی -1،4- ویژه به هم متصل میشوند و ساختار مارپیچی فنری را تشکیل میدهند و هر مارپیچ حاوی شش واحد قند است. حتی قابل توجه تر، هر دو زنجیره مارپیچ از طریق گروه های استیل و پیروات در زنجیره های جانبی خود در هم تنیده می شوند و ساختار شبکه ای سه بعدی را تشکیل می دهند. این ساختار به صمغ زانتان اجازه می دهد تا به سرعت به یک کلوئید شفاف در آب متورم شود.
خواص شگفت انگیز ساختار مولکولی آن
ساختار مارپیچی صمغ زانتان به آن خواص فیزیکی منحصربهفردی میبخشد: به سرعت در آب سرد و گرم حل میشود و محلولی با ویسکوزیته-بالا تشکیل میدهد. اثر ضخیم شدن آن حتی زمانی که تا 100 درجه گرم شود به خطر نمی افتد. و در محدوده pH 2-12 پایدار می ماند. از همه جالبتر این است که خاصیت رقیق کنندگی برشی{4}} از خود نشان می دهد - محلول در صورت هم زدن شدید رقیق می شود و پس از پایان هم زدن بلافاصله به ویسکوزیته باز می گردد. این خاصیت آن را به یک عامل تعلیق و تثبیت کننده ایده آل در فرآوری مواد غذایی تبدیل می کند.
از آزمایشگاه تا کاربردهای روزمره: این ماده شگفت انگیز زندگی ما را هر روز تغییر می دهد: جلوگیری از تشکیل کریستال یخ در بستنی برای بافت نرم تر. به عنوان یک غلیظ کننده در شامپوها برای تثبیت فرمول ها عمل می کند. به عنوان روان کننده در حفاری نفت برای کاهش اصطکاک. و حتی در پرینت سه بعدی، به عنوان یک جوهر زیستی-برای کمک به سلول ها در موقعیت دقیق خود. در سطح جهان، سالانه بیش از 200000 تن صمغ زانتان تولید می شود که 60 درصد آن در صنایع غذایی استفاده می شود و آن را به یک "جادوگر مولکولی" ضروری در صنعت مدرن تبدیل می کند.
